Original Source: Wine Aroma Wheel by Wine Folly

와인을 만드는 방법은 이렇습니다. 1) 포도를 잘 기르고, 2) 포도를 짓이긴 후, 발효시켜 당분을 알코올과 이산화탄소로 바꾼 후, 3) 즙을 짜내 이를 숙성하며 맛을 개선한 후 병에 넣습니다. 4) 다른 대부분의 술과 달리, 와인은 병에 넣은 후에도 맛이 개선될 수 있습니다.

와인의 맛은 이런 각 단계에 의해 영향을 받게 됩니다.

1) '포도'는 주로 와인의 과일 향을 결정하지만, 포도가 자란 토양에 따라 광물 향을 더하기도 합니다.

주스 같은 느낌(Juicy) 등은 생포도의 '향'을 표현합니다.



새콤한 맛(Acidic), 감귤 향(Citrous), 아삭한 느낌(Crisp), 신선한 맛(Fresh), 풀잎 향(Grassy), 약초 향(Herbal), 오렌지 향(Orangey) 등은 주로 포도 안의 '산'이 많을 때 느껴집니다.



달콤한 맛(Sweet), 초콜렛 향, 카라멜 향 등은 포도의 '당분' 때문에 느껴지는 경우가 많습니다.



매운맛(Hot, Spicy), 후추 향(Peppery), 면도칼 향 등은 흙이나 암석에 포함된 '광물질'에서 오는 경우가 많습니다.

텁텁한 촉감은 포도 껍질에서 우러난 '탄닌' 때문입니다.

2) 발효 과정에서 생긴 '알코올'은 주로 미끄러운 촉감을 갖게 해줍니다. 감싼다든지(Mouth-coating), 매끄럽다든지(Oily)하는 느낌은 알코올 때문에 느껴지는 경우가 많습니다.



3) 숙성은 보통 오크 나무 통에서 하는데, 통을 만들 때 나무 안쪽을 그을려 형태를 만듭니다. 여기서 '구운 나무 향'이 더해집니다.

구운 나무 향 중 나무 향은 나무 향(Woody), 오크 향(Oaky)으로 표현됩니다. 매운맛(Hot, Spicy)은 나무에서 우러나는 경우도 있습니다.

구운 향과 다른 성분이 어울리면 초콜렛 향, 카라멜 향, 구운빵 향, 담배 향, 연기 향(Smoky) 등으로 표현되는 경우가 많습니다.



4) 와인은 병에서도 숙성됩니다.

숙성되면서 와인의 산은 알코올과 반응하여, '에스테르'가 됩니다. 에스테르는 향수의 원료로, 와인에 향을 더해 주는 성분입니다. 따라서 시간이 지남에 따라 신맛은 사라지고, 꽃 향, 과일 향이 나타납니다.



또, '탄닌'은, 시간이 지나면서 '중합'하여 분자 구조가 커지게 됩니다. 따라서, 시간이 지남에 따라 텁텁한 느낌은 사라지고, 우유처럼 농도 짙은 부드러운 질감을 갖게 되기도 합니다.



특히, 장기 숙성용 고급 와인은 산도가 높고, 탄닌 성분이 풍부하게 만들어집니다. 따라서, 숙성하지 않고 마시면, 시고 떫기 때문에 중저가 와인보다 맛이 없습니다.

하지만, 시간이 지날수록 근사한 향과 부드러움을 갖게 됩니다.


By BMK at de.wikipedia [CC-BY-SA-2.0-de], from Wikimedia Commons

참고로, '레드 와인'은 흑포도로 만드는데 포도 껍질에 탄닌이 풍부하며, '화이트 와인'은 청포도로 만드는데 산도가 높습니다. 따라서 잘 만들고 적절히 숙성하면, 레드 와인이 더 부드럽고, 화이트 와인은 향이 더 좋은 경우가 많다고 할 수 있습니다.

달콤한 '스위트 와인'은, 발효 시에 당분을 전부 알코올로 바꾸지 않고, 일부러 조금 남겨 단맛을 강하게 합니다.

샴페인을 비롯한 거품이 있는 '스파클링 와인'은, 마찬가지로 당분을 남겨 병에 넣은 후, 병 안에서 추가적으로 발효시킵니다. 이때 남은 당분이 알코올과 이산화탄소로 분해되면서 와인에 거품이 생기게 됩니다. 따라서, 거품의 부드러운 촉감을 느낄 수 있습니다.

'강화 와인'은 와인을 만든 후, 도수가 높은 브랜디를 첨가하여 알콜 성분을 높인 와인입니다.

와인의 보관

와인은 출시된 후에도 시간이 지남에 따라 품질이 좋아질 수 있는 매우 드문 술 중 하나입니다.

와인을 숙성시키려면 적당한 1) 온도, 2) 습도를 가지는 3) 어두운 곳에서 4) 누여서 보관합니다.

1) 너무 높은 온도에서 숙성하면, 와인에 녹아 있던 향기 성분이 휘발하여, 코르크 마개의 작은 틈을 통해 손실될 수 있습니다. 너무 낮은 온도에서 보관하면, 화학 작용이 일어나기 어렵기 때문에, 와인이 숙성되지 않을 수 있습니다. 따라서, 향기 성분을 유지할 수 있는 한, 되도록이면 높은 온도로 보관하는 것이 좋습니다.

보통, 와인이 최종적으로 병에 담기는 늦가을 정도의 온도가 적당합니다. 왜냐하면, 이 보다 낮은 온도에서 보존될 향기 성분은, 병입 전에 이미 손실되었을 것이기 때문입니다. 일반적으로 장기 숙성에는 섭씨 13도 정도가 최적이라고 합니다.

2) 습도가 높으면, 와인 병의 코르크 마개에 곰팡이 등이 필 수 있고, 따라서 와인이 오염될 수 있습니다. 너무 건조하면, 와인이 성분들이 쉽게 증발하여 맛이 변할 수 있습니다.

보통, 곰팡이가 발생하지 않는 한 가장 높은 습도가 적당합니다. 일반적으로 장기 숙성에는 60~70% 정도의 습도가 적당하다고 합니다.

3) 직사광선이나 백열등 등의 빛에는 자외선이 포함되어 있습니다. 자외선은 각종 화학 작용을 활발하게 하기 때문에, 화학선이라고 불리기도 합니다. 자외선에 의한 비정상적인 화학 작용은 와인의 향과 맛을 변하게 합니다.

4) 와인을 숙성하는 화학 작용에는 약간의 산소가 필요합니다. 와인을 누여서 보관하면, 와인 마개로 사용하는 코르크가, 와인으로부터 습기를 흡수하여 팽창하게 되고, 코르크의 공기 구멍이 적당히 좁아집니다.

세워서 보관하면 코르크가 말라, 기체가 쉽게 유출입하게 되고, 산소를 충분히 공급받은 초산균이, 알코올을 식초산으로 바꾸기 때문에 맛이 변하게 됩니다.

와인을 숙성시켜 맛을 개선한 후 고가에 판매하겠다는 투자 목적이 아니고, 가정에서 몇 개월에서 몇 년 정도 보관하다 드실 목적이라면, 응접실 등, 사람이 사는 환경 중 가장 서늘한 곳을 찾아 보관하셔도 됩니다. 그런 공간은 비교적 일정한 온도와 적절한 습도를 가지기 때문에, 와인의 원래의 향의 손실을 최소화하면서 숙성시켜 맛과 향을 개선할 수 있습니다.

단, 와인은 빛에 노출 시키지 말고, 나무나 종이로 된 와인 박스, 선물 받은 박스 등에 넣은 채로 누여서 보관해야 합니다. 이런 케이스는 자외선을 막아줄 뿐 아니라, 와인을 고정시키고 외부의 충격을 막아주어 파손을 막아 줍니다.

이런 곳도, 몇 해를 지나면서 계절에 따라 온도, 습도 등 환경이 여러 번 바뀌면, 와인의 맛이 떨어 질 수 있습니다. 고가 와인을 수십 년간 보존하기 위해서는 좀 더 주의가 필요합니다.

참고로, 낮은 온도를 위하여, 냉장고나 김치 냉장고 등에 장기간 보관하는 것은 문제가 있을 수 있습니다. 일단 와인에 음식물의 냄새가 밸 수 있고, 습도가 적절치 않기도 하고, 진동에 의해 원치 않는 화학 작용이 발생하여 향과 맛이 변할 수 있습니다.

디캔팅

'디캔팅(Decanting)'이란, 원래의 용기에서, '디캔터(Decanter)'라 부르는 다른 용기에, 액체를 따라내는 것(Decant: Pour from)을 말합니다.

와인 디캔팅의 목적은 와인 병 등에 생긴 침전물은 나두고, 위쪽의 깨끗한 액체 부분만을 따라내어 서빙하기 위한 것입니다. 장기 숙성된 레드 와인에 침전물이 생겼을 때 필요하며, 이외의 와인에는 필요 없습니다.

그런데, 와인을 공기와 접촉하게 하면, 탄닌의 텁텁함을 부드럽게 한다고 알려지면서, 마시기 전 디캔터에 몇 시간 동안 부어 두는 경우가 있습니다. 이때, 공기와 접촉면이 넓게 되도록 아랫부분은 넓고, 향기 성분을 보호하도록 주둥이는 좁은 디캔터를 사용하기도 합니다.

하지만, 탄닌이 부드러워지는 것은 오랜 시간에 걸쳐 탄닌 분자가 중합하기 때문입니다. 실제로 몇 시간 정도로는 탄닌이 중합되는 비율이 거의 측정 한도를 넘어갈 정도로 미미하다는 것이 밝혀 졌습니다.

부드러워진다는 느낌은 실은, 부패 방지를 위해 삽입한 이산화황 중 일부가, 와인에 녹아 있다 증발하여, 거친 향이 줄어들기 때문입니다. 이산화황은 장기 숙성용 와인에 많이 주입되는데, 시간이 지남에 따라 기화하여 양이 줄어듭니다.

따라서, 공기 접촉의 효과는 충분히 숙성하지 않은 장기 숙성용 와인을 미리 마실 때 외에는 불필요합니다.

이때도, 공기 접촉으로 그나마 있는 향까지 없애버리는 결과를 초래할 수 있습니다. 와인의 과일향, 꽃향 등은 휘발성이 강하며, 공기와 접촉시키면 증발하여 손실되기 쉽습니다.

따라서, 숙성하지 않은 장기 숙성용 와인은 떫고, 시고, 이산화황의 나쁜 냄새까지 가지므로, 되도록이면 아예 마시지 않는 것이 좋습니다. 차라리 중저가 와인을 한 병 더 구입해서 드시는 것을 권합니다.

결국, 디캔터는 장기 숙성용 와인의 찌꺼기를 제거하거나, 그 외의 와인을 예쁜 디캔터에 따라서 서빙하는 미적인 용도로만 사용하는 것이 좋습니다.

와인 글래스

요즈음은 다양한 와인 유형에 따라, 전용 와인 잔들이 생산되고 있습니다. 하지만, 레스토랑 등에서 서빙할 목적이 아니라, 가정에서 즐기기 위해서는 보통 2가지면 충분합니다.

먼저, 당연히, 일반 와인 잔(Wine Glass)입니다. 이 잔은 옆에서 볼 때 타원형 용기 부분 밑에 줄기와 밭침이 붙어 있습니다.

잔의 입구가 좁은 것은, 향을 잔 안에 모아 두기 것입니다. 줄기가 달린 것은 손의 열기로 와인이 데워지지 않게 하기 위한 것입니다. 와인의 온도가 올라가면, 다 마시기도 전에 와인의 향이 증발되어 버릴 수 있습니다.

또 하나는, 플루트 악기 모양의 거품 와인용 잔(Flute Glass)입니다. 이 잔은 위쪽의 공기와 접하는 면적이 좁아, 탄산이 천천히 기화하기 때문에, 오랫동안 거품을 즐길 수 있습니다.

또, 위아래로 길기 때문에, 길게 거품이 올라가는 모습을 즐길 수 있습니다.


By Taken on September 22, 2005 (Flickr page) [CC-BY-2.0], via Wikimedia Commons

와인 서빙 온도

와인을 너무 높은 온도에서 서빙하면, 와인에 녹아 있던 향기 성분이 너무 빨리 휘발하여 손실될 수 있습니다. 너무 낮은 온도에서 서빙하면, 휘발하는 양이 너무 적어 마실 때 향을 전혀 느끼지 못할 수도 있습니다. 따라서, 향기 성분이 적절히 증발할 정도의 온도로 서빙하는 것이 좋습니다.

보통, 와인이 최종적으로 병에 담기는 늦가을 정도의 온도보다 약간 높으면 적당합니다. 왜냐하면, 와인에 이 보다 낮은 온도에서 유지될 향기 성분은 병입 전에 이미 손실되었을 것이기 때문입니다.

보통 레드 와인보다 화이트 와인이 추운 곳에서 만들어집니다. 특히 장기 숙성용 화이트 와인은 추운 곳에서 만들어 산도를 높입니다. 예를 들어, 레드로 유명한 프랑스의 보르도의 11월 평균 기온은 14도, 화이트로 유명한 부르고뉴는 9도 정도입니다. 일반적으로 레드 와인의 서빙에는 섭씨 16도, 화이트 와인은 10도 정도가 적당하다고 합니다.

단, 거품 와인은 다릅니다. 거품 와인은 향과 맛도 중요하지만, 거품이 중요합니다. 김빠진 맥주나 콜라처럼, 김빠진 샴페인은 치명적입니다.

따라서, 거품이 날아가지 않도록 낮은 온도에서 서빙합니다. 보통, 냉장실에 넣어 5도 이하로 유지하는 경우가 많습니다. 얼음 통(Ice Bucket)에 넣어 서빙하기도 합니다.

와인 따기

와인 코르크를 제거하는 스크류에는 여러 종류가 있지만, 가장 널리 사용되는 것은, 와인 병 입구를 덮고 있는 포일(Foil) 제거와 코르크 마개 제거 모두를 할 수 있는, 소믈리에 나이프(Sommelier Knife)입니다.

참고로, 소믈리에 나이프라 부르는 이유는, 접을 수 있어서 주머니칼(Pocket Knife)과 닮았고, 그래서 휴대가 편하기 때문에 소믈리에나 웨이터가 많이 사용했기 때문입니다.

소믈리에 나이프의 등쪽에 있는 무딘 톱날로 된 작은 칼을 펴서, 와인의 포일을 제거할 수 있고, 배쪽에 있는 덮개 부분과 스크류를 T자 모양으로 펴서 코르크에 박아 넣은 후, 덮개 부분을 90도 접어 병 입구에 걸어 지렛대 원리를 이용해 잡아 빼도록 되어 있습니다.

와인 테이스팅

와인 테이스팅은 감각적으로 와인의 맛을 분석해서, 가치를 평가하는 과정이라 할 수 있습니다. 특히, 14세기부터 시작된 근대화에 의해 와인의 교역도 활발해졌고, 이를 위해 와인 가격을 결정하기 위한 복잡한 테이스팅 절차와 와인의 맛과 향을 기술하는 화려한 용어들이 발전되었습니다.

하지만, 믿을만한 곳에서 구입하거나 드신다면, 전문가의 테이스팅의 결과는 가격에 이미 반영되어 있으니, 이런 절차를 반복할 필요는 없습니다.

단, 이런 전문가들이 정리해 놓은 와인에 대한 정보를 미리 알고 드시는 것은 추천 드립니다. 전문가들은 편견을 줄이기 위해 일부러 블라인드 테스트를 하기도 하지만, 이미 평가 완료된 와인을 드실 때는 되도록 적절한 정보를 알고 드시는 것이 도움이 됩니다.

주요 생산 국가 와인의 특징, 주요 포도 품종 와인의 특성 정도를 알아두고, 특정 와인을 드실 때 해당 포도원 와인의 장단점을 미리 간단히 조사한다면, 드시는 와인에서 어떤 향과 맛을 기대할 수 있는지 더 잘 알게 되고, 결국, 더 풍부한 경험을 할 수 있습니다.

그림을 감상할 때, 주요 시기의 역사적 배경과, 주요 화풍의 특징을 알아두고, 특정 그림을 감상할 때, 작가의 인생 역정을 이해한다면, 그림에서 더 많은 것을 볼 수 있는 것과 같습니다.

와인 예절

와인에는 다른 주류보다 다양하고 복잡한 예절이 알려져 있습니다. 여기에는, 와인에 문제가 없는지를 확인하는 시음은 집주인이나 남성이 한다든가, 와인은 주인이나 웨이터만 따른다든가, 따르는 순서는 여성부터 시계방향으로 따른다든가, 받을 때는 잔을 들어올리지 않고 잔의 밑부분에 손을 댄다든가, 잔이 비지 않도록 첨잔을 한다든가, 따르는 것을 거절할 때는 잔 입구 부분에 손을 올린다든가 하는 것들이 있습니다.

하지만, 와인 예절은 문화에 따라 조금씩 다릅니다. 어떤 술이든 우리 나라에서는 우리나라의 주법에 따라 마시는 것이 결코 무례한 것이 될 수 없습니다.

물론, 외국인과 공적인 자리에서 마실 때는 상대방 국가의 예절을 지켜주는 것이 배려가 될 수는 있습니다. 하지만, 이런 예절도 출신 국가에 따라 조금씩 다르니, 필요한 때 해당 국가의 예절에 대해 알아보는 것으로 충분할 듯 합니다.

또, 지나치게 세부적인 와인 예절을 강조하는 것은, 개성과 창의성을 강조하는 현대 사회에서는 조급 답답해 보일 수도 있습니다.

하지만, 와인의 속성 때문에 지키는 게 편리한 것도 몇 가지 있습니다.

먼저, 여럿이 식사할 때는, 전문가가 테이스팅할 때처럼 잔을 돌리거나(Whirling), 후루룩 거리며 마시는 것은 좋지 않습니다. 이것은 와인 예절이라기 보다는 식사 예절입니다. 식사하며 담소를 나눌 때, 잔을 돌려 시선을 빼앗는다든지, 소리를 내어 주의를 빼앗는다든지 하는 것은 무례할 수 있습니다.

다음으로, 건배는 잔을 부딪치지 말고, 들어올리는 정도로 합니다. 와인 잔은 와인의 색깔을 즐기기 위해 얇게 만들고, 가늘게 연결되어 있는 줄기 부분을 잡기 때문에, 다른 잔에 비해 약합니다. 특히 와인을 부은 상태에서는 운동량이 크기 때문에, 부딪칠 때 큰 힘이 가해 집니다. 그래도 부딪쳐야 하는 경우는 잔의 끝부분 보다, 잔의 볼록한 부분으로 가볍게 하는 게 안전합니다.

마지막으로, 레드 와인을 식사 없이 가벼운 안주와 마실 때는, 치아가 보라색으로 변색되어 약간 우스워질 수 있으므로 주의합니다. 가끔씩 물을 마셔 치아가 변색되지 않도록 하는 게 좋습니다.