'사께(さけ)'는 '술'을 뜻하며, 그중 일본 전통주는 '니혼슈(日本酒, 일본주)', 전통주 중 쌀을 양조하여 거른..
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정종 술음용법
정종 술 테이스팅 - 정종 술의 맛은 어떨까요? ⇅
사께를 만드는 방법은 이렇습니다. 1) 쌀을 잘 기르고, 2) 쌀겨 등을 제거하는 정미를 하고, 3) 쪄서, 누룩에 의해 녹말을 당분으로 바꾸는 당화와 함께, 효모에 의해 당분을 알코올로 바꾸는 발효를 하고, 이를 걸러 병에 넣습니다.
사께의 맛은 이런 각 단계에 의해 영향을 받게 됩니다.
1) '쌀'은 주로 사께의 식물향을 결정 합니다.
표고 버섯(干しシイタケ) 향 등은 주로 어떤 곡물을 쓰는지에 따라 달라집니다.
2) 정미 단계에서 쌀을 깍아내는 정도는, 사께 특유의 향기 성분인 '긴죠오꼬오(吟醸香, 음양향)'의 강한 정도를 결정합니다.
3) 당화 과정에서 생긴 '당분'은, 당연히 사께의 달콤한 맛을 결정합니다.
셰리 주(シェリー酒) 향, 캐러멜(カラメル) 향, 건포도(干しブドウ) 향 등은, 다른 성분과 함께 사께에 남겨진 당분이 어울어져 느껴지는 경우가 많습니다.
발효 과정에서 생긴 '알코올'은 주로 미끄러운 촉감을 갖게 해줍니다. 크림(クリーム) 같다는 느낌 등은 알코올 때문에 느껴지는 경우가 많습니다.
알코올 중 일부는, 추가 발효되어 '식초산'이 되어 신맛을 내기도 합니다. 사케의 주된 향인 사과(リンゴ)향은 이때 만들어진 산(Acid) 때문에 느낄 수 있습니다.
사께 효모는 스트레스를 받으면, 에탄올을 만드는데 실패하고, 과일향을 내는 에스테르(Ethyl Caproate, Isoamyl Acetate 등)를 만들기도 합니다. 여기서 긴죠오꼬우라 하는 사께 특유의 향이 만들어지며, 사과(リンゴ) 향, 바나나(バナナ) 향, 매론(マロン) 향 등으로 표현됩니다.
참고로, 사께 효모에게 스트레스를 주기 위해, 효모의 생장에 필요한 다양한 성분이 있는 쌀눈과 쌀 바깥쪽을 깍아내어, 녹말분 만으로 술을 빚거나, 낮은 온도에서 발효하는 등의 방법을 사용합니다.
사께에는 보통 '니혼슈도(日本酒度 , 일본주도)', '산도(酸度 )', '아미노산도(アミノ酸度 )'가 측정되어 있어서, 어느 정도 맛을 추정할 수 있도록 되어 있습니다.
니혼슈도는 달콤한 정도를 나타내며, 평균적인 사케는 0의 값에 가깝고, 더 달콤한 술은 음수, 덜 단쪽은 양수를 가집니다. 예를 들어, 조금 달콤한 막걸리의 니혼슈도는 -20도 정도입니다.
산도는 새콤한 정도를 나타내며, 보통 1.3~1.5의 값을 갖고, 값이 클수록 새콤한 맛이 강합니다.
아미산도는 향이 짙은 정도를 나타내며, 보통 1.0 ~ 1.3의 값을 갖고, 값이 클수록 향이 짙습니다. 하지만, 잡향이 많은 술도 아미노산도가 높을 수 있으니, 높다고 꼭 좋은 것만은 아닙니다.
참고로, 사께의 맛을 표현하는 단어 중 '가라쿠찌(辛口 , 신구)'라는 표현은 혼동되는 경우가 많습니다. 직역하면 '매운 맛'이지만, 고추 매운 맛과는 다릅니다. 우리가 독하다고 표현하는 느낌을 일본에서는 맵다고 표현합니다.
따라서, 여기서는 단맛이 적어 맛이 강하다는 뜻으로, 영어로 드라이(Dry)와 같은 의미입니다.
정종 술 서빙 - 정종 술 맛있게 먹는법 ⇅
사케는 데우기도 하고, 차게 해 드시기도 합니다. 데운 사케를 '칸자케(燗酒, 난주, 데운 술)', 상온은 그냥 '조온(常温, 상온)', 차게한 술을 '히야자케(冷酒, 냉주)'라 부릅니다.