There Are More Ways to Describe Whiskey Than You Think
위스키를 만드는 과정은 이렇습니다. 1) 좋은 곡물을 기르고, 2) 곡물 안의 녹말을 당화시켜 당분으로 바꾸고, 3) 당분을 발효시켜 알코올로 바꾼 후, 4) 이를 증류, 여과하여 알코올을 분리하고, 5) 숙성하며 맛을 개선한 후, 6) 물로 희석하여 병에 넣습니다.
위스키의 맛은 이런 각 단계에 의해 영향을 받게 됩니다.
1) '곡물'은 주로 위스키의 곡물향을 결정하지만, 곡물이 자란 토양에 따라 광물향을 결정하기도 합니다.
곡물향(Cerealy), 맥주향(Malty), 땅콩향(Nutty) 등은 주로 어떤 곡물을 쓰는지에 따라 달라지며, 매운맛(Hot, Spicy), 후추향(Peppery), 면도칼향 등은 흙이나 암석에 포함된 광물질에서 오는 경우가 많습니다.
보리
2) 당화 과정에서 생긴 '당분'은, 당연히 위스키의 달콤한 맛을 결정합니다.
달콤한 맛(Sweet), 초콜렛향, 카라멜향, 과일향 등은, 다른 성분과 함께 위스키에 남겨진 당분이 어울어져 느껴지는 경우가 많습니다.
3) 발효 과정에서 생긴 '알코올'은 주로 미끄러운 촉감을 갖게 해줍니다. 감싼다든지(Mouth-coating), 매끄럽다든지(Oily)하는 느낌은 알코올 때문에 느껴지는 경우가 많습니다.
알코올 중 일부는, 추가 발효되어 '식초산'이 되어 신맛을 내기도 합니다. 신선한 맛(Fresh), 거친 맛(Harsh), 풀잎향(Grassy), 약초향(Herbal), 오렌지향(Orangey), 감귤향(Citrus), 와인향(Winey) 등은 이때 만들어진 산(Acid) 때문인 경우가 많습니다.
4) 증류 과정은 추가적인 맛과 향을 더하기 보다, 증류 방식에 따라 전체적인 향의 강도나, 상대적으로 어떤 향이 강해질 지를 일부 결정합니다.
여과 과정은 사용하는 물질에 따라 향을 더하기도 합니다. 숯은 구운향과 쌉쌀한 맛을, 모래나 자갈 등은 광물향을 더합니다.
5) 숙성은 보통 오크 나무 통에서 하는데, 통을 만들 때 나무 안쪽을 그을려 형태를 만듭니다. 여기서 '구운 나무향'이 더해집니다.
구운 나무향 중 나무향은 나무향(Woody), 오크향(Oaky)으로 표현됩니다. 매운맛(Hot, Spicy)은 나무에서 우러나는 경우도 있습니다.
구운향과 다른 성분이 어울리면 초콜렛향, 카라멜향, 구운빵향, 담배향, 연기향(Smoky)으로 표현되는 경우가 많습니다.
또, 숙성되면서 알코올과 산이 반응하여, '에스테르'가 됩니다. 에스테르는 향수의 원료로, 위스키의 꽃향, 과일향을 내는 성분입니다.
또, 나무에서 우러난 '탄닌'은 텁텁한 촉감을 갖습니다. 하지만, 시간이 지나면서 탄닌은 '중합'하여 분자 구조가 커지게 되어, 텁텁한 느낌은 사라지고, 우유처럼 농도짙은 부드러운 질감을 갖게 되기도 합니다.
| 숙성과 질감 |
6) 희석에 사용되는 물은 주로 흐르는 지표면의 성분에 따라, 위스키에 광물향을 더하기도 합니다.
또, 스카치 몰트 위스키가 강한 피트 연기향을 갖는 것처럼, 각 위스키 제조 방법의 차이에 의해 추가적인 특색있는 향을 갖기도 합니다.
이러한 여러가지 향과 맛이 치우치지 않고 조화로우면, 균형이 잘 잡혀 있다고(Balanced) 표현됩니다.